宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。梅尧臣的《糟淮》诗说：“空潭多鱼，网登肥且美，糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”，如石榴园倪家铺。市上出售的“”有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。大将张俊赋闲後，宋高宗亲至张府，张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”，包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。在广南一带，“以鱼为，有十年不坏者。其法以及盐、面杂渍，盛之以瓮。瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。
（四）果品：宋时果品的数量、质量和品种都相当丰富。北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种，杏有金杏、银杏、水杏等十六种，梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种，李有御李、操李、麝香李等二十七种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种，林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。在南方沿海的台州，其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。宋人的果品概念与今人略有不同，如藕、菱、莲之类，今人已不作为水果。此外，宋时称为“果子”者，是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。
宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。梨以北方为上，名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等，“最佳者鹅梨，江南所产大不及”。葡萄传入中原後，为宋代珍果，以太原所产“名重天下”。荔枝是宋代最负盛名的水果，宋人认为，唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，实际上是荔枝中的次品。荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种，都是福建沿海四郡所产。福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。荔枝“佳者莫如兴化，海南荔枝可比闽中，不及兴化矣”。“然广西诸郡富产圆眼”，圆眼即是龙眼，“大且多肉，远胜闽中”。在四川，“绿荔枝为戎州第一”，而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。一般说来，南方的果品自然比北方丰富。据宋人介绍，在广南出产的水果，尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。
宋时的果品也有各种加工技术。如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果，蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”，香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。一是红盐，“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之。曝乾，色红而甘酸，三四年不虫”，“然绝无正味”。二是白晒，用“烈日乾之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗”。三是蜜煎，“剥生荔枝，榨出其浆，然後蜜煮之”。
（五）饮料：茶和酒是宋时最重要的饮料。由於赢利丰厚，一直归官府专卖。
宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。制茶分散茶和片茶两种。按宋人的说法：“唐造茶与今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐则旋摘旋炒。”焙乾後，即成散茶。片茶又称饼茶或团茶。其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁，然後将茶碾磨成粉末，放入茶模内，压制成形。後一种方法不免破坏茶的真味，降低茶的养分，逐渐被後世所淘汰。然而在宋时，片茶却是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”，又称腊茶或腊面茶。还须指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋时方大量推广碾磨制茶的技术。
片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产，“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用”。在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军，出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。散茶出产於淮南、江南、荆湖等路，有龙溪、雨前、雨後等名品。四川茶的产量高於东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。
蔡襄《茶录》说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”这反映北宋时已出现花茶。南宋赵希鹄说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。
宋人饮茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋刘挚诗说，“双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花”。“欢然展北焙，小鼎亲煎烹”。描写了煎煮御茶的情景。陆游诗称“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。也是用水煎茶。或说“南人未知煮茶”，但陆游就是南方人。但後来的饮茶“鲜以鼎镬”，多为“用瓶煮水”，以沸水冲泡，冲泡前用少许水调成茶膏，称为点茶。南宋罗大经认为，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後汤适中而茶味甘”。
此外，据苏轼说：“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之”。看来，唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃。
自唐迄宋，饮茶的习俗愈益普遍，“茶之为民用，等於米盐，不可一日以无”。即使在社会底层，茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”，而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。“田客论主，而责其不请吃茶”。农民为了春耕，“裹茶买饼去租牛”。但是，由於官府实行榷茶，即专卖，平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。
自社会上层至下层，酒也是宋时消费量很大的饮料。按今人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。黄酒以谷类为原料，“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式，皆从水土所宜”。由于宋代南方经济的发展，糯米取代黍秫等，成为主要的造酒原料。宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多，《五总志》说：“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。”河东盛产葡萄，也是葡萄酒的主要产区。但宋代的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒，如有酴酒、ju花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等，今人统计约近百种。白酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源，学者们有不同的看法，一种说法认为，白酒起源於唐宋时期，是中国人独立完成，而非外域传入。但宋人所谓的“白酒”，并不具有蒸馏酒的性质，当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。
宋酒的一大特点，是相当普遍地使用瓶装。直到唐代，估酒往往行用升斗之类，宋时则大量使用酒瓶。瓶装酒大致自一升至三升不等。宋太宗时，因酒质低劣，皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶，衢州万七千二百八十三瓶”，“并许弃之”。宋真宗末，“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶，每瓶官价六十八文”。宋神宗时，“每年宫观道场设醮”，使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”。南宋时，“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛，又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。
宋时出现了一批名酒。《曲洧旧闻》卷７和《说郛》９４《酒名记》所记录的，是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类，都是达官贵人家酿造的。另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等，都是大酒楼之类酿造的。还有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京应天府的桂香和北库，西京河南府的玉液和酴香，相州的银光和碎玉，定州的中山堂和九酝等。宋孝宗时，“禁中供御酒，名蔷薇露，赐大臣酒，谓之流香酒”。到南宋晚期，名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等，都由官府生产。又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风（蟹）月、宋宁宗杨后家的清白堂等，属达官贵人家酿造。临安“人物浩繁，饮之者众”，而“诸司、邸第及诸州供送之酒”，尚不在名酒之列。上述名酒仅有一部分是商品，但无疑是宋时酒文化发达的标志。
宋时另有其他饮料，如在临安的“诸般水名”，有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。
（六）调味品：宋人说：“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖，是重要的财政收入。“酱，八珍主人也，醋，食总管也”。方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。当时的词义与古时不同，“酱自是酱，醯自是醋”。除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。北宋沈括说：“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
今人普遍使用的酱油，起源於何时，尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋，作为齑”，但《说郛》卷２２的同段文字作“以醯酱作为齑”。“酱油”也可理解为“酱、油”，未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》，《说郛》卷２２作“豆黄羹”，其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油。但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍。
宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说：“凡饴谓之饧，自关而东通语也，今人名为白糖者是也，以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。宋代甘蔗种植面积有所扩大，蔗糖的名贵产品是糖霜，即糖冰，以至有《糖霜谱》传世。甜味用於制作糕点，浸渍食品以及某些菜肴的调味。但限於产量，其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。宋时已出现所谓“戏剧糖果”，有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。
宋代的调味品品类繁多，甚至包括一些药物。除酱油和味精外，已与今人差别不大。如江南、福建一带，“食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋”，与今福建菜的风味相同。
对穷乡僻壤的农民而言，调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”，换得几十文钱，“买葱茹盐醯，老稚以为甘美”，有的甚至“经年不食盐者”。
二、饮食业的兴旺
宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋後期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼後改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。
宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“後街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。“番阳城中，民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。
在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有馀。”
三、饮食习俗和烹饪技艺
众所周知，各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐，陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不粒食者”，穷人还不可能保证一日三餐。方回说，“诸寺观不耕而食”，“披剃之馀，二粥一饭”，这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止两餐，日午别有点心。”虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”，这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。
今人食用果品，往往是在饭後，而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷９记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然後再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映，设酒筵待客，都要铺陈果品。
此外，宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”，尤“盛於河东”，“太原本寒食一月，遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”，开封却不严格。古时席地饮食的习俗，到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗，史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐，不设椅桌，即古之设筵敷席也”，“终食之间，寂然无声”。北宋时，开封“相国寺饭僧”，也是类似情形。至於僧人吃素，自不待言。
广南“桂州妇人产男者，取其胞衣，净濯细切，五味煎调之。召至亲者合宴，置酒而啖。若不与者，必致怒争”。广州人“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。钦州人“亲死，不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒，食生牛肉，以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”，即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。南方的人则“以舟楫为家，采海物为生，且生食之”。瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽，扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。
中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则，烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件，烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。
前述《武林旧事》卷９记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”，由“司膳内人所书”，如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等，共计约二十种。
宋代豪华宴会的排场，有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。
南宋後期某知府雇一“京都厨娘”，须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分，合用羊头十个”，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，说：“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头，则被她讥笑说：“若辈真狗子也！”宋代的“签”即是羹，厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”，这个官员不得不感到“事力单薄”，认为“此等厨娘不宜常用，不两月，托以他事，善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘，连一个知府也无力雇佣，足见统治者的豪侈，高级烹饪的昂贵。
从今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食谱看，宋人使用水、油以及各种作料的烹饪，如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名，在前已引证不少，如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等，豆腐以文豪苏轼的号命名，也独具特色。相沿至今，对食肴取以美名，已成为中华饮食文明的重要组成部分
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