我这里引用的传教士都是明代来华，亲眼目睹过明代中国情形的传教士的记载，他们不比那些道听途说的人，也不比那些后世只凭纸面描写而妄自揣测的人，因此他们的证词应该是有相当高的史料价值，属于严格意义上的第一手史料。
1、曾德昭的记录
首先引用的是葡萄牙传教士曾德昭的记载，他原名奥伐罗·塞默多(AlvaroSemedo)，在1613年来华，而后在中国各地传教，曾经在杭州、嘉定、上海、南京、西安居住过多年，行程遍及中国南北。在大明生活了22年之久，1637年从澳门返回欧洲，途中写了《大中国志》，1649年又返回广州，曾经为南明永历帝宫中人员举行宗教仪式，后来死于广州。
其对已经处于连年大灾，内忧外患，经济萧条时期的明末中国情况的记录还是有重要参考价值的。
下面是他关于明代人口之多的记录
“我曾在流往杭州(Hamchen)的南京(Nanchim)河的一个港湾停留8天，等待数量惊人汇集起来的船只通过。一个砂漏时辰过去，仅数一数往上航行的小船，就有三百艘。那么多的船都满载货物，便利旅客，简直是奇迹。船只都有顶篷，保持清洁。有的船饰以图画，看来是作为游乐之用，不是运货的。”[1]
“这个国家人口众多，不仅村庄，连城镇都彼此在望，有些地方河流甚多，屋舍几乎连绵不绝。”[2]
“中国人是如此之多，我在那里生活了22年，离开时和刚到时一样，拥挤的人群令人惊叹。情况确是这样，绝非夸张，不仅城镇及公共场所(有的地方，如不用力推攘就不能通行)，甚至大道上也汇集了大群的人，很像欧洲通常过大节或.群众集会。”[3]
“它（指南直隶应天府）有令人惊羡的游乐场所;境内人口众多，村落彼此相接，由3英里接3英里不断。虽然现今因皇帝不驻跸于此而人口减少，各处仍能遇到拥挤的人群，街道难以通行。”[4]
“中国人体质好，身体壮实，他们是艰苦的劳动者，他们的上等土地用技术开耕，收获丰富，而较差的土地，不管多小，(无一尺未开耕的土地)靠辛勤劳作，他们也终于使它有收成。”
“我路过河南(Honum)，看见有人用三块铁犁，即犁头耕地，走一趟就犁出三条畦。又因土壤宜于我们叫做Feazols即菜豆的种子，他们把它放进一个固定在犁的顶端的容器，即方盘内，这样，豆种随犁头前进缓缓撤播地上，像谷物随磨斗转动落入磨石。所以耕地和撤播来年期望的谷种，是同时进行的。”[5]
2、盖略特?伯来拉《中国报道》
盖略特?伯来拉在嘉靖时期因从事非法走私活动并有海盗嫌疑，被明朝政府抓捕，关押在福州监狱里，后被释放，他在《中国报道》记叙的就是其留在中国时期的见闻。关于嘉靖这次葡萄牙人被抓捕，《明史》里也有记录，牵涉到的就是有名朱纨的事件。下面是伯来拉记述的嘉靖时期明代人口之多的情况。
“这个国家靠海的地方人烟稠密，因此你每走一里都会看见一些城、镇或客栈，丰足地供应各种物品，致使他们平安地在城镇生活，但住在外面的却很穷。到处人太多，你可以多次在一裸树下看见成群的儿童，而本来会认为那儿是根本找不到人的。”[6]
“国内人烟稠密，没有一尺土地没有开垦；我们在往福州的路上没有看见什么牛群，只看见村民耕地的牛。拉犁只用一头牛，不仅在这个省，在别的牛群多的地方也一样。这些村民耕地技巧好，我们则要用气力。”[7]
3、克鲁士《中国志》
克鲁士1556年也即嘉靖三十五年前后在广州，这一点可以从他的《中国志》的最后一章《一五五六年中国人受到上帝的惩罚》得知，他说到的上帝的惩罚是指嘉靖三十五年（1556年）1月发生在陕西的八级（或九级）超级大地震，这是人类历史上死亡人数最多的一次地震。这时候他肯定在广州，这一段可以证明：
“我在广州城向一位富有的中国商人打听国内发生的天灾，他不能用口把情况告诉，就给我一封他收到的信，里面谈到所发生的事，叫我抄录一份再还他。但他又不相信我，便自己抄写，把抄件留下而把原件给了我。我在一个通晓两国语言的人帮助下，把它译为葡语，其大意如下:山西(Sanxi)和山东(?Sanito)的大老爷向皇帝上奏称这两省发生强烈地震，白昼变得暗若黑夜(他没有说延续了多久)。”[8]
（这也说明无论这些欧洲传教士如何记载大明的富庶繁华，但他们骨子里都是抱着对中国的敌视和嫉妒仇恨，因为中国人在他们眼里始终是异教徒，所以才把中国发生的灾害，幸灾乐祸说成是上帝惩罚）
摘录的主要是克鲁士关于明代人口、农业和饮食方面的记载。
“我也要在这里给读者们一个必要的警告，让他们能想象到中国的事物有多伟大，也就是说，尽管遥远的事物常常听起来比实际的要大，现在却刚好相反，因为中国比听起来的要大得多，看到它给人留下一个和听到的或读到的极为不同的印象，这由我本人和其他人在眼见中国事物后所证实。
“这必须要眼见而不能靠听闻，因为耳闻不如目睹。这种情况有似舍巴女皇(QueenofSheba}之对待所罗门(Solomon)，当她听说他的智慧之名时，她想亲自去证实一下，便从她的国家赴耶路撒冷，在听到所罗门谈许多事物，眼见他的宫室和政府后，她说:‘赞美那爱抚以色列和立你为它之王的上帝，我所看见的远比他们向我谈到的你伟大。’读者对于我在这里谈的中国事物应有同样的感受。”[9]
“靠近印度方向的第’一个省是广东省，省城是广州城，省名即由此而来。这个省有’十一座城，包括省城在内，还有八十个带城墙的镇，要在别处，每个镇都会被当作是一座城，因为它们极壮丽，人口繁庶。没有城墙的村镇不计其数(其中不少是相当大的)，这些地方人烟十分稠密。”[10]
“还可以进一步看到，广东省包括的海南，本身就是一个国家，一因为海南人烟稠密，海岸线有五十里格长，但广东海岸的陆地比〔海南的〕要长许多里格，或者更多。”[11]
“郊区很大，人户众多，乃致有的葡人认为它的幅员可跟里斯本的相比，但我和另一些人觉得它要小些，尽管它比城内要大，房屋要多。它人烟稠密，人多到简直难以进入河岸上的城门。进出的人群通常都吆喝吵嚷着叫让道给挑东西的人。”[12]
“沿河小城镇无不布满大小船舶。离河半里格多的广州城，船只多到令人惊异，尤其叹为观止的是，几乎整年大量船只从不减少和缺乏，因为如果三十、四十或上百艘的船某天开走，那同样多的船必定再开进来。我的意思是说，数量从不减少或缺乏，尽管有时多点少点，始终都保持一个惊人的数字。而且，开走的船是满载而走，开来的船是满载而来，都接受货物和携运货物。”[13]
“在河边观赏那数不清的船，来的去的，扬帆的划桨的，是一件很偷快的事。稻田一望无际，远看似好多张帆的船只是穿过陆地，到你朝船走去，船也朝你驶来，你才看见庞大的船身(除帆外先是什么都看不见)，也才看见船驶来的宽阔港湾。”[14]
“中国是一个耕地差不多全部开垦出来的国家。因国家人烟稠密，百姓众多，人们是消费者，极好吃喝、穿戴及其他家庭消费，特别是他们是大食客，所以人人都劳动谋生，努力得到好吃的食物，去维持他们的巨大耗费。此外，这个国家中懒人受憎恶，人人讨厌，不劳动者不得食，因为一般没有施舍给穷人的习惯。”[15]（引者注：关于没有施舍穷人的习惯应是克鲁士的误会，可能呆在中国时间还不够长，否则会知道中国也有施舍穷人的现象）
“如我所说，由此在印度的若干地方有大片未开垦的土地（引者注：前面一段话是说印度和占城等地有大片荒野，人们不想耕耘，因为那里的统治者暴君尽可能强征搜刮一切财物，从而无法多劳多得），而在中国则不一样，人人都享受他的劳动成果。所以在中国，一切下种后能收获的土地都开耕了。不宜于谷物的山地，生长着极好的松树林，可能的话也在树间种植豆类。”
“在干土和硬地上，他们种植麦和豆，在既多又开阔的水淹低地，他们种植大米；低地有的一年两收或三收。只有在气侯严寒的高山上，不宜于种植，没有开发。这个国家不丢弃任何不管怎样破旧的东西。狗骨头和其他动物的骨头，他们用来制作玩具，代替象牙在上面雕刻，镶嵌在桌子、卧榻及别的漂亮家具里。他们不丢掉任何品种的破布，凡是用羊毛织成的粗细破布，他们就制成细纸。他们用树皮、根茎和破丝绸造纸，在丝绸纸上写字，余下的则用来卷在丝绸幅一中”
“人粪都得到利用，用钱收买或交换蔬菜，同时他们把粪便从屋里运出去。因此他们用钱或值钱的东西，使他们的厕所清洁，尽管臭闻全城。他们背着粪经过全城时，为避免臭气，他们把粪装在外表极干净的桶里，尽管桶没有盖，仍显得国家和城镇的清洁。有的城市，这些桶常常有盖，免得熏人。人粪用来施在他们的菜园里，他们说施肥后蔬菜可得到生长;他们把粪搀合泥土，在太阳下烘干。”
“和使用人粪相同，他们在各种事情上都用巧劲，不用蛮力，他们用一头牛犁地，把犁制作得可以很好地开耕，虽则畦不及我们的宽。”[16]
“这个国家有各种行业的工匠，各种生活必需品非常丰富，而所以如此，是由于人口无数。而鞋子是消耗最多的商品，鞋匠就比其他行业的匠人要多。广州有两条很长的鞋匠街，一条卖高级的丝鞋，另一条卖普通的皮鞋;除这两条街外，城内还分布有很多工匠。”[17]
“土地的富饶及其物产的充足
“既然如我们所说土地都得到充分耕种，人们尽管是大食客和消费者，仍然勤于谋生。那土地的出产极富庶，食物及维持生活的各种必需品都极其充足，原因在于中国的主要粮食是大米，在全国产量极丰，有很多一年两收或三收的大稻田。
“也有大量的上好麦子，他们用来作面包，那是从葡萄牙人学来的，从前他们食用的是用同一麦子做成的讲。有很多法国豆、和其他豆类，有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡，鹅和数不清的鸭。无数的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成非常奇特的腌肉，当葡人到印度去进行贸易时，就把无数的腌肉运去那里。中国人重视猪肉到把它给病人吃的程度。他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出卖，售卖的人要负责剥开。在极短时间内他们能剥一百只，他们是从背面剥，开个口子从那里把皮剥光。
“鱼非常之多，有好多品种，都很好，市场上从不缺鱼。有很多螃蟹和牡砺及别的甲壳类，都很好，这些在市场上有的是。市集通常设在城门，及犬街的牌坊下，还有如我们先前已提到的在沿大街的有顶盖的过道里，但在这里不卖鱼和肉，因为专一有售卖它们的街道，除非是可以到处售卖活的。”.
“菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味韵菜，蒜、葱等等，极其丰富。也有很多水果，如桃、西洋李及我们没有的一种李子，核长而宽，他们用来制成果脯。有很多坚果而且很好，还有很多栗，既有种的也有野的，又大又好，野的比我们的要好，因为他们把壳都去掉，我们的却没有。”[18]
“虽然有专门开设饭馆的街道（引者注：大概类似现在大城市里美食一条街之类，整条街都是饭店），城内所有街巷几乎都有饭馆。这些饭馆里有大量烹调的肉食。有很多烧煮的鹅鸡鸭，及大量做好的肉和鱼。我看见一家馆子门口挂着一整只烧猪，任人选择哪一部分，因为整只都清洁地做好。把做好的肉摆在门口，几乎吸引了过路的人。在门口有一盆盛得满满的饭，红红的，做得很好。”[19]
“广州沿城墙外还有一条饭馆街，那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样。这是百姓吃的肉，同时他们把活的狗关在笼里在城内出售。值得一观的是在城门口，进出的人喧嚣，有的带狗，有的带乳猪，有的带蔬菜，有的带别的物品，人人都叫嚷让道。”[20]
“这个地方有一件了不起的事，那就是沿街叫卖肉、鱼、蔬_菜、水果及各种必需之物，因此各种必须物品都经过他们的家门不必上市场去了。”
“这个地方在距海二百、三百、四百里格的内陆，有大量的海鱼，以致每天所有市场充斥鲜海鱼，那简直是奇观。但是如果看到他们怎样以下述方式惊人的勤劳去养鱼，那就不足为奇了。要知道的是，在二月末、三月及四月的一部分，大涨潮的时候，大量的海鱼在沿海的河口产卵，因此在河口育出无数的很多品种的小鱼。为了在这个时候捕捞这些鱼仔，沿海岸所有的渔人都汇集在他们的船上，集中的船是那样多，遮盖了海面，都挤在河口。总之，来自海上的船看见它们还以为那是坚实的陆地，到接近时才发现那是什么，惊讶有那么多的渔船。我听说共汇集了两千艘船，或多点少点，我不能肯定，因为我知道没有人相信我的话。但既然人口那么多，当地的船也不会少，这对那些到过中国并在那里居留过的人说，并非不足信，主要因为沿海县份有无数多的渔人。那末，这些渔人捕捞到大量这种小鱼，放入用桩和结实线网围成的水塘，在那里把鱼养到渔季结束。”[21]
“中国人是大食客而且使用很多盘肴，他们同桌吃鱼和肉，贱民有时把鱼、肉煮在一起。同桌用的盘肴，都摆到桌上，让人人可以吃他爱吃的。高贵和文雅的人在交往、谈话和服饰上颇有讲究。百姓则比较粗俗。”[22]
4、马丁·德·拉达修士的记录
《出使福建记(1575年6月至10月)》和《记大明的中国事情》
这是万历三年（1575）在马尼拉的西班牙人派遣使者到福建和明朝官方通报消灭海盗林凤的事情。
马丁·德·拉达修士就是其中之一，这是他的相关见闻记录。
“（中左所附近）那个港的入口是壮观的。除了大到能容纳大量的船外，它很安全，清洁而且水深，它从入口处分为三股海湾，每股海湾都有很多船扬帆游弋，看来令人惊叹，因为船多到数不清。”[23]
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