第三十四章（2 / 2）

豆角分白豆角和青豆角2个品种，前者味甜，豆粒大，肉质较松，多用来煮着吃。后者较夹胀、豆粒细小且较硬，多用来炒着吃。摸下去较实且有弹力，豆粒饱胀，便为新鲜嫩豆角。

如何选购菇类

1．蘑菇。蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色，盖面光滑平展，边缘

肉厚，蘑菇伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2．

香菇。选购香菇，总的要求是个大而均匀，曲伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶桐要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

3．

冬菇。买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

4．

猴头菇。挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。

5．

平菇。选购平菇应选直径5~8厘米，菌盖厚达2~3厘米，菌柄长4~7厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，肉质细嫩柔绵，口感好的平菇。

如何选购新鲜韭菜

购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜：

1．

查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

2．

检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。

3．

用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

如何选购菜花

选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤机械伤、不腐烂的为好。

此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。

如何选购空心菜

空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

如何挑选黄瓜

通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎茸是采摘后存放时间长了的瓜。

如何选购黄花菜

选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

如何选购香椿

香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

如何选购蒜头

蒜头是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。

选购蒜头时应挑选条长度适中、新鲜脆嫩、白色部分软嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、于掐有脆嫩感者为佳。

如何选购苦瓜

购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，不宜选购。

如何选购丝瓜

丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜2种。

购物鉴别篇

线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。

如何挑选茄子

好茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻。且籽嫩味甜，籽肉不易分离，重量沉。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。

如何选购冬瓜

市面上销售的冬瓜大致分为黑皮、白皮、青皮3种，你可以根据自己的喜好和具体用途来选择合适的种类：

1．

黑皮冬瓜肉厚，可食率高，白皮冬瓜肉薄、质松、易于入味，青皮冬瓜则介于两者之间。

2．

个头较大、肉厚湿润，表皮有一层粉末，肉质结实，质地细嫩的冬瓜相对比较新鲜，购买时应尽量挑选这一种。

如何选购南瓜

南瓜对糖尿有一定的止降作用，因此非常受糖尿病病人的欢迎。挑选南瓜的要点有：

1．

应选择瓜皮坚硬、无损伤、色深，较重的南瓜，因为其味道相对一般南瓜更甜、更松软。

2．

若购买已经切开的，应尽量挑选果肉橘黄颜色较浓的，这样的南瓜胡萝卜素含量会更高一些。

如何选购菠菜

选购菠菜的要点有：

要点1菠菜分大叶种和小叶种2个品种，但不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色

要点2冬季选购菠菜时，要尽量挑叶色泛红的，因为这表示菠菜经受过霜冻，吃起来口感会更为软糯香甜。

要点3菠菜生长的季节性很强，从当年10月至第2年4月历时半年均有菠菜上市，但早秋的菠菜草酸含量较高，吃起来会有涩味。12月下旬到2月上旬成熟的菠菜为最佳口感期。

要点4如果菠菜的叶子上有黄斑，叶背有灰毛，则表示其感染了霜霉病，不可食用。

如何识别催熟番茄

催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。

如何选购莴笋

鲜嫩的莴笋茎表面无锈色，皮薄，呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽头，不发蔫的为好。

＊如何选择茼蒿

茼蒿的病虫害较少，农药污染也较轻，可以说是一种非常健康的绿色蔬菜。其最佳消费时间为每年的3月、4月、10月、11月、12月。购买时你可以根据自己的口味喜好来挑选：茼蒿分为尖叶和圆叶2个类型，尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，其叶片小，缺刻多，吃起来口感会有些糯性，但香味较浓；圆叶茼蒿叶宽大、缺刻浅、口感软糯。

＊如何选购青菜

选购青菜有下列2个要点：

要点1看高矮。青菜分为叶长的长萁和叶短的矮萁，一般来说矮萁的品质相对较好，口感较软糯。长萁则品质较差，纤维较多，口感不佳。

要点2看颜色。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。相对来说，“白叶”的品种质量较好，“黑叶”的品种质量较差。另外，青菜还有青梗、白梗之分，其中叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者之间的差别在于：白梗青菜味道清淡，青梗青菜味道较浓郁。