第十二章（2 / 2）

新鲜黄花菜中毒。

为何不能吃烂姜

鲜姜在腐烂过程中会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素，它能使肝细胞病变，还能诱发肝癌和食管癌，所以鲜姜应妥善保存，烂了就必须处理掉，不能再食用烂姜。

为何不能食用新鲜木耳

因为新鲜木耳中含有卟啉的光感物质，它进入身体后，大大增加皮肤对光的敏感性，容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病；如果食用过多，还会引起呼吸道黏膜过敏，从而导致发生呼吸困难。所以不能食用新鲜木耳。

由于卟啉不溶于水，即便新鲜木耳经过水洗、水浸泡其毒性也不会降低。只有新鲜木耳经过日晒成为干制木耳时，其中卟啉类毒物就可以自行分解，木耳变得无毒性。

为何不能食用发芽土豆

一般发芽、变绿的土豆表皮层中含有少量龙葵素，当龙葵素含量达到380~400毫克/千克时，就会引起中毒。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏，所以不能食用发芽或变绿的土豆。

为何食用野菜要适量

野菜富含营养，无污染，具有保健作用。大部分可食性野菜（如马齿苋、蒲公英）含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐，这些物质对人体的健康具有很大危害性：一方面会容易形成致癌性极强的有机物；另一方面会造成组织缺氧，引起胸闷、心慌等症状。因此不能长期大量食用野菜。而且在食用野菜时，应多浸泡，煮烂，弃汤而食，或晾晒1~2天后再吃，并且食量不宜大。

为何腌菜要腌透才可

食用

没有腌透的咸菜，太快食用，会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。

一般在腌渍1个月后再吃最安全，至少也应在10天以后再吃。腌渍菜时，一定要多加盐，盐量在15(百分号)为好。这种浓度的盐溶液，不利于细菌活动，产生的有害物质亚硝酸盐也比较少。

如何降低泡菜中的含

铅量

泡菜中含有的铅来自泡菜坛，特别是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。菜坛表面的釉彩绝大多数中都含有铅化合物。由于泡菜水是酸性的(pH5左右)，长期浸泡后，釉彩中的铅会融入泡菜中，大大增加泡菜中的铅含量。

所以可先用稀释的醋酸多次浸泡新坛几天后，再腌渍泡菜，以降低含铅量。

为何苦杏仁要反复浸泡

后才可食用

苦杏仁中含有苦杏仁苷，当它进入人体后，就会分解成为剧毒物质氢氰酸。可以先用冷水反复浸泡苦杏仁，其中的苦杏仁苷就能被水解，变成氢氰酸溶解到水中，然后再煮熟后食用，就可以减少中毒的可能。

除苦杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等果仁含有氰苷，如误食都可发生中毒。

厨房烹饪篇

＊为何猪肝烹调前要反复浸泡

因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，并且猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都聚集在肝脏中，而肝脏将这些物质解毒后，会经肾脏随尿排出，可如果肝脏未能将毒性物质排净，或者解毒功能下降时，一些有毒物质就会残留在肝脏中。所以在烹制前，应把猪肝放在清水中反复浸泡，以除去存留的有毒物质。

为何不宜食用过于鲜嫩

的炒猪肝

因为猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，如果加热时间过短，这些虫、菌都没被杀死。所以爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，把猪肝炒老些，就可以杀死虫、菌，炒得过于鲜嫩的猪肝没有经过长时间加热，不宜食用。

为何不宜多吃烟熏制品

当食物在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的致癌物质，它可以附着在食物表面，并慢慢深入食物内部。另外，熏烤中原料本身组成成分也会因温度过高而发生化学变化，而产生致癌物质。为了保证身体健康，应尽量少吃烟熏制品。

为何鸡、鸭的臀尖和肺

不能食用

因为鸡、鸭的臀尖（俗称鸡、鸭“屁股”）除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结，这些淋巴小结中含有大量的具有很强吞噬能力的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，所以只能储藏在臀尖部位。根据实验分析，臂尖中还储有致癌物质，因

而鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，因此它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性粒细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。故烹调前要将肺除去，以免对人体健康造成危害。

为何不可轻易食用河豚

新鲜河豚一般除肌肉无毒外，其头部、皮、眼、血液、内脏(尤其是卵巢及肝脏)均存在有毒物质，称为河豚毒素，这种毒素属于剧毒类，300毫克的河豚毒素就能使成年人致死。

死亡时间较长的河豚，内脏的毒素会慢慢地渗透到肌肉中去。由于河豚毒素耐热性很强，一般烧、炖、煮烹调方法，也都不能消除这种毒素。

有的河豚不仅内脏有毒，而且肌肉也有毒，如虫纹洞豚、暗鱼东方豚和双斑东方豚等。虽说河豚很鲜美，但对广大家庭来说，不要轻易烹制食用，以防中毒。

＊为何不能生吃淡水鱼

淡水鱼中感染“华枝军吸虫(亦称肝吸虫)囊蚴”比较严重。人或牲畜如果生食或半生食这些水产品，囊蚴会随之进入体内，它主要寄生于肝内胆道系统。寄生1个月后，变为成虫并开始排卵繁殖。人体染此病后，主要病症是慢性消化系统案功能紊乱、胆囊炎和肝大，对人体健康极为有害，因此不能生食或半生食淡水鱼。

为何不能食用螃蟹的肠、

胃、鳃

由于螃蟹生活在江河湖海里，喜欢食用动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会随着食物进入蟹体，集中在蟹的肠、鳃、胃等处。所以食用蟹的时候，应该洗净，蒸透，剔除肠、胃、鳃。

为何不能食用鱼腹内

黑膜

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这层黑膜汇集了各种有害物质，如果被人们食用，就会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

为何不能食用死鳝鱼、

死河蟹

由于鳝鱼、河蟹体内含有较多的组氨酸，它死后在酶和细菌的作用下，很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，如果成年人食进组胺超过100毫克，就会发生组胺中毒。蟹和鳝鱼如果已经产生大量的组胺，即使在120的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、河蟹只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹，不能食用死鳝鱼、死河蟹。

为何不能食用爆炒不熟

的鳝鱼

因为鳝鱼的体内会寄生铁线虫的囊蚴，如果爆炒时间不够，囊蚴就不会死亡，被吃进人体后，囊蚴的外壳会溶化，尾蚴就穿过肠壁，这样容易引发疾病。一般食后半个月左右，吃的人会出现发热、厌食、浑身困乏无力等症状。所以食用鳝鱼一定要烧熟煮透，切勿一味追求软嫩、味鲜而影响身体健康。

1．

要轻拿轻放电饭煲。以防磕碰变形而影响内锅底与电热盘、内锅与锅盖的结合程度。尤其是内胆，一旦被磕碰变形就会影响锅底与电热盘的吻合，而锅底受热不匀的后果就是蒸出夹生饭。

2．

在清洗电饭煲时，不要用硬刷子去刷内胆，最好用干净的抹布洗。

3．

内胆洗干净后要用抹布擦干上面的水分再放进壳内，不要使电热盘上面沾有水分，不然会造成短

路或者漏电。

4．

煮饭或炖汤时要有人看守。以防汤水等外溢流入电器内，损坏电器组件。

5．

如果不小心电热盘或外壳上面沾了水，务必要切断电源后再用布擦干。