第十章（2 / 2）

用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆作为主料，先将鱼干洗净，放入清水内浸泡1~2小时后，取出切为小块，用手撕碎，放入锅内，再加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，加适量的花生米或黄豆，加入清水（水要没过原料），煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。这样制得的鱼冻，风味别具一格，绝对不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。

如何妙搭鲜鱼与豆腐

鲫鱼、胖头鱼、白鲢等鱼可与豆腐一起炖食，因为这些鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼一同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，能使钙的吸收率提高20多倍。

如何巧烹制带鱼

选择新鲜的带鱼，洗净去头去鳍，在两面划并行的条纹，切段（大概7厘米左右）。然后用少量的酱油和姜汁进行腌制，再放入8成热的油炸，待表面有点脆后捞起，留少许油，把葱段、生姜片、干辣椒一起放入煸炒。

也可以先放入蚝油和豆瓣酱一起煸炒，然后放入带鱼，再加绍兴酒、味精、酱油、白糖一起烧至熟，捞起后把汤汁进行勾芡，淋上即可。

如何炒制鳝鱼

炒制鳝鱼片、丝时，有以下3个要点：

要点1用淀粉上浆时不加基本调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的肉质收缩，水分外溢。

要点2用热油滑炒。用热油滑后，可使成品脆嫩香浓，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，

要点3要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以调味、鲜香、解腥。

如何巧制脆皮蛋

先将皮蛋切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样制出的脆皮蛋外酥脆里鲜嫩，糊与主料不脱落。

如何制蛋皮不易碎

搅制蛋液时，可加入少许湿淀粉，便于调拌均匀，增加成品的韧性和拉力，使其不易破碎。不然，由于蛋皮拉力小韧性差，摊制和使用时就极易破碎。

如何炒鸡蛋更香

在炒鸡蛋过程中，加几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更加松嫩、鲜美、可口。

如何煎荷包蛋

要煎好荷包蛋，有以下3个要点:

在中火上烧烫，然后放少量油，打入1个鸡蛋，底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄。

要点2浇些凉开水，用小火加热片刻。

要点3改用旺火，加入适量葱花、绍兴酒、食盐，沸后改用小火，5分钟左右，荷包蛋硬则为熟。

如何妙用葱花炒鸡蛋

先将少量葱花放入油锅内煸炒，再倒入调好味的蛋液翻炒几下即可，这样炒出的蛋鲜香滑嫩。

不宜将葱花直接放入蛋液里，同时入锅炒制，这样的结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋变老。

如何煮鸡蛋

煮鸡蛋最好是凉水下锅。煮软蛋，是水沸腾后再煮3分钟即取出，剥壳食用时，见蛋清凝结、蛋黄呈流黄。煮硬蛋，是水沸腾后再煮7分钟取出，食用时，见蛋清凝结、蛋黄较干硬。在软蛋与硬蛋之间，还有中等煮蛋，是指水沸腾后再煮5分钟取出，食用时见蛋清凝结，蛋黄软嫩滑润不流黄，且易于消化吸收。

如何蒸嫩蛋羹

要蒸出滑嫩的蛋羹，有以下4个要点：

要点1蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，因为冷水里有空气，加热过程中空气排出，使蛋羹里出现蜂窝。

要点2蒸制的时间不宜过长，不然碗的四周会出现许多小泡，碗中间浮着一层水。

要点3蒸7~8分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，观察碗里的蛋液，如果全部凝结，即可离火。

要点4：配以香油、葱末、少许酱油等调味，就可制成鲜美的嫩蛋羹。

如何巧做蛋花

可先在沸腾的汤锅中滴几滴食醋，再将蛋汁入锅中，即可形成漂亮的蛋花。

如何健康食用松花蛋

松花蛋腌制时用到的一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。可加入姜醋汁解毒，因为姜醋汁含有挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。姜醋汁在提高松花蛋的食用价值的同时，还能改善松花蛋的风味。

如何食用咸鸭蛋

食用咸鸭蛋，有以下3种方法:

方法1把咸鸭蛋煮熟剥开，取出蛋白，再准备一块五香豆腐干和数朵熟香菇，然后将它们都切成小方块，再用白糖、酱油、味精、醋等调料将小方块材料凉拌即可。

方法2把咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，粽叶的清香会渗入咸鸭蛋之中，使咸鸭蛋清香扑鼻，吃起来别具风味。

方法3把咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，用温开水调匀少许的米醋和味精，然后倒入蛋中，这样处理后的咸鸭蛋吃起来风味特别，尤其是蛋白更是鲜嫩无比，有“赛蟹肉”的美称。

如何炖肉能色香味俱佳

先把肉（或排骨）切成适当的块，放在凉水水中浸泡10分钟，待血水渗出后捞出（血水留用）。把肉（或排骨）放入锅，加清水(水位高过肉)，当水将要沸时，肉上的污物会随汤沫一同浮起，此时，须用勺在锅内翻动，使肉上的血污涮入汤中，然后把肉（或排骨）捞出，如还粘有血污可放入凉水中稍涮一下，捞出控干。

注意，锅内浸肉的汤要保持微开，倒入泡肉的血水，此时汤内的浮沫便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，再用漏勺将污物捞出，肉汤便变清澈。再将肉(或排骨)放入，根据自己的习惯，烹制不同口味的菜肴。这样处理过的肉，能最大限度地保持原汁原味，而做到色、香、味、营养俱全。

如何制作烤肉

在制作烤肉时，有以下3个要求：

要求1在腌渍肉之前，先将肉放入开水或热清汤内浸泡一会儿，使肉进一步吸水，以使烤肉松软。

要求2注意烤制顺序。要一面烤熟后，再翻过去烤另一面，切忌翻来覆去地烤，既费时又费力，且不易熟透。

要求3在烤炉中放1碗水，水受热蒸发会增加烤炉的湿度，使烤肉不易焦黑变硬。

如何巧制猪头肉

把猪头洗干净后，用火将其表皮烤焦，然后劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉。用清水洗净猪头，把未去净的毛除掉，再放入锅内，放足调味料，然后用小火慢慢炖，这样做出的猪头肉味道十分鲜美。

厨房烹饪篇

如何炒猪肉片

方法1把肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀（注意不要沾盐，以免肉变老、变硬），待锅内油热后就将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，待肉片伸展变色后，放入其他调味料，翻炒几下，即可烹制出鲜嫩可口的肉片。

方法2把切好的肉片放在漏勺里，然后置于开水锅里摇晃几下，待肉片刚变色时就捞出，控干水分后再下锅炒制。

如何炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌半个小时，利用啤酒中的酶使牛肉的一些蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。