第六章（2 / 2）

＊如何切鱿鱼、墨斗鱼

需要用花刀法切鱿鱼、墨斗鱼。具体操作是把鱿鱼片(或墨斗鱼片)的内表皮一面贴在砧板上，用斜刀法在内肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4（深至内表皮为止），最后用直刀法改切成长方形块。

因为内表皮含胶原蛋白质多和纤维密度高，所以在遇热后，收缩变性，可以按固有的曲卷方向卷曲。如果在内表皮一面用剞刀，会使大部分胶原蛋白质被切断，鱼片遇热后就无明显卷曲，成菜后不好看。

厨房烹饪篇

＊如何剁虾茸

剁虾茸时，不要剁得过于细腻。因为鲜虾的肌肉组织非常松软柔嫩，如果剁得过于细腻，就会使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。

＊如何切熟蛋

可先把刀放在开水中烫热后再切，如此切出的蛋片光滑整齐，且不沾刀面。

还可以把熟鸡蛋放在冰箱里冷冻3~5分钟，然后再拿出来切，这样切出来的鸡蛋就又整齐又完整。

＊如何巧切巧剥松花蛋

如果用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀面上。可以将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。注意，丝线不要拉得太紧，不然切蛋时就可能让线残留在鸡蛋里，如果细线挤进牙缝就会伤及牙龈。

要剥松花蛋，可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，完整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

＊如何切面包不碎

切面包时，若采取点小措施就能防止刀弄碎面包。

措施1将刀烧热后再切，这样不管是切薄切厚面包都不会弄碎面包，而且不粘刀。

先把面包放在冰箱里冻一会儿，然后再切面包也可以防止弄碎。当然用此法切面包片，最好不要马上食用。

措施3也可用沸水烫一下刀，然后用热刀切大面包，切出的面包片就不会松散掉渣。

先把刀放在温水里蘸一下，切时刀上就不会沾奶油。另外，要想切出形状漂亮的蛋糕，不妨用钝一些的刀来切。

如何切辣椒才不刺眼

切辣椒前，先在刀口上蘸点凉水，以溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，这样切时就不刺激眼睛。

如何切蔬菜

如果要切白菜、菠菜等叶子菜时，最好先洗后切。如果很大的菜洗起来不容易时，可以先用刀分一下再洗（但不要切碎，以免营养流失）。要切一些味道较冲的菜时，菜板上很容易遗留气味，所以要合理安排切菜的顺序，从而保持菜板的气味正常。如要切的菜有芹菜、洋葱，便可先切芹菜，再切洋葱，以便用芹菜的味道掩住洋葱留在菜板上的气味。

如何“切”干辣椒

用刀切干辣椒易碎，且大小不均，如果刀不够锋利，还容易一次切不断并且易滑刀，如果要将辣椒切得很细，用刀切还会出现辣到手的问题。可以用剪刀来剪干辣椒，既可轻易地剪细的辣椒丝，又不容易辣到手。

如何切洋葱不流泪

切洋葱时，其辣味会把人熏得“泪流满面”，以下有3个办法能够消解洋葱的辣味：

在切洋葱之前，把洋葱用冷水或温水泡一泡，那么其刺激的气味就会大大减少。

方法2先将洋葱放进冰箱里冻上2分钟，然后取出来切就不容易刺激眼睛。

方法3在切洋葱的时候，把1盆凉水放在菜板旁，将菜刀边蘸水边切，便可大大减轻洋葱的辣味。

若已经因切洋葱而流泪，可以把脸对着打开的冰箱，眼睛的不适很快就会消失。

＊如何切竹笋

切竹笋要注意其老嫩部分的切法不一样，嫩的切成块状，老的切成片状，这样就可以防止老嫩竹笋烹制不统一，而使得口感不一。

＊如何切生姜

把生姜放在菜板上，用刀的侧面将其拍碎，使其形状相对规则一些，这样再切姜片或姜丝就较容易。同样的，也可以用这种方法来切大蒜。

如何切黏性食物不粘刀

在切黏性食物之前，可先用刀切几片新鲜的萝卜，然后再切黏性食物，这样就不会粘刀，食物切口也较美观整齐。

如何妙切黄瓜

在切黄瓜时，用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面同样这样切。用这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，也适合做凉拌菜。

如何调制水粉糊

在调制水粉糊之前，应该先将淀粉(玉米淀粉或土豆淀粉)用水浸泡一段时间，待淀粉颗粒充分吸水后，用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的淀粉糊，用于炸制或挂糊，过油时不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软酥脆可口。若用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴，其成品表面疙瘩，坚硬扎嘴，在不同程度上含有颗粒状淀粉，过油时还易溅油。

＊如何调制全蛋糊或蛋清糊

全蛋糊是用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成的。蛋清糊(蛋白糊)是用蛋清与淀粉加水(或鲜汤)调制而成的。要调制全蛋糊或蛋清糊，宜加入湿淀粉，因为蛋液黏度较大，如果加入干淀粉则不宜调散开，淀粉颗粒被蛋液包裹，很难调均匀。

如何调制蛋泡糊

要调制蛋泡糊（高丽糊），先选用新鲜的鸡蛋，蛋清抽打呈泡沫状，再加入淀粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻，色泽洁白，膨松饱满，常用于松炸菜肴和甜食点心。其成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软内鲜嫩，如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。

注意，在抽打蛋清时要顺一个方向，操作要轻，时间宜短。在蛋清泡沫开始产生后，可适当加入柠檬酸或苹果酸等有机酸，即可降低蛋清的pH值，促进蛋清起泡，增加蛋清泡沫的稳定性。

＊如何调制发粉糊(松糊)

发粉糊是在面粉和淀粉(比例7:3)中加入适量的发酵粉和水调制而成的。它适用于挂糊松炸，可代替蛋泡糊使用，它能使菜肴涨发饱满，松酥香脆。

厨房烹饪篇

如何把握调糊时的力度

调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等，在开始搅拌时，由于水和淀粉等还没调和，浓度不够黏性不足，应搅得慢且轻。通过搅拌，糊的浓度逐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌的力度就可逐渐加快加重，直到黏稠为止。

＊如何调制酥糊(苏打糊)

酥糊是按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打水等放在一起搅拌均匀调制成的，它适合在炸制菜肴时挂糊，能使菜肴质感松柔酥软。

如何调制脆皮糊

先用面肥、面粉、淀粉、精盐加水搅拌调匀，放置4小时待其发酵，然后加适量清油和适量碱水搅拌，再放置20分钟即可。

如何给水果拔丝菜挂糊